L’engouement pour Taïwan en tant que destination gastronomique ne montre aucun signe de déclin, comme en témoigne le dernier guide Michelin de l’île. Dix nouveaux établissements ont reçu des étoiles dans l’édition 2024, ce qui porte à 49 le nombre total de restaurants étoilés sur l’île. Mais l’un d’entre eux se distingue particulièrement !
Minimal, dans la ville de Taichung, est le premier et le seul glacier au monde à recevoir une étoile Michelin.
Situé dans une allée à côté de la Calligraphy Greenway, boulevard bordé d’arbres de la ville, sa façade grise et anthracite foncé ressemble plus à un cabinet d’architecture nordique qu’à un magasin de desserts.
Cet établissement de deux étages dispose d’un point de vente à emporter et d’une salle de restaurant proposant un menu dégustation de sept plats.
« En se concentrant sur la glace et la crème glacée, le restaurant superpose habilement les saveurs et les textures grâce à des variations de température et à des combinaisons créatives, en utilisant des ingrédients locaux uniques en provenance de Taïwan », peut-on lire dans le guide Michelin à propos de Minimal.
« Les saveurs méticuleuses, la délicatesse et les techniques matures et habiles nous ont tous impressionnés et ont atteint un niveau supérieur, justifiant une étoile Michelin. »
Obsédé par la glace
Arvin Wan, le fondateur de Minimal, à la voix douce, est obsédé par la glace depuis son enfance.
« Ma famille possédait un réfrigérateur à double porte équipé d’une machine à glaçons. Je mangeais des glaçons tous les jours », se souvient-il.
Fasciné par la sensation excitante d’un glaçon frappant sa langue, la légère douceur de l’eau filtrée se révélant au fur et à mesure qu’elle fondait, le jeune Wan a commencé à expérimenter en plaçant différents aliments dans le congélateur.
Ce n’est que des années plus tard qu’il a fait de sa passion un métier.
« J’ai grandi dans une famille monoparentale », explique-t-il.
« Après avoir obtenu mon diplôme de l’école culinaire, j’ai travaillé comme chef cuisinier alors que ma mère luttait contre le cancer. Les deux postes de travail en cuisine impliquaient de très longues heures de travail. Tous les matins, je pouvais voir ma mère un court instant avant de partir au travail, et elle dormait déjà lorsque je rentrais à la maison.
« Avant son décès, je n’ai pas passé beaucoup de temps avec elle (après cela), j’ai beaucoup réfléchi : si je continuais sur ma lancée, je n’aurais plus de temps pour les personnes qui me sont chères à l’avenir ».
Il a donc quitté son emploi dans la cuisine pour revenir à ce qui lui procurait de la joie lorsqu’il était enfant. En 2014, il a commencé à travailler dans un glacier. L’expérience a été de courte durée. En 2016, Wan a accepté l’invitation de ses amis à cofonder Sur-, un restaurant taïwanais contemporain à Taichung qui a obtenu sa première étoile Michelin en 2021. Wan a travaillé comme chef pâtissier du restaurant, mais a quitté l’établissement en 2019 pour revenir à sa véritable passion : la glace.
« Souvent, les desserts ne sont pas la partie la plus importante d’un repas dans un restaurant », explique-t-il. « Il s’agit plutôt d’une finition, d’un soutien.
« Je n’aime vraiment que la glace. Je ne ressens pas la même chose pour les autres desserts. Je voulais donc faire de la glace, mais ce n’est pas possible dans un restaurant : on ne peut pas servir de la glace comme dessert toute l’année.
L’expérience du restaurant a permis à Wan d’y voir plus clair. Une chose était sûre : il devait créer son propre magasin de glaces, ce que ses collègues de Sur- soutenaient pleinement.
Minimal ? Pas si simple !
En 2021, Minimal a ouvert ses portes.
Le nom fait référence au nombre nominal d’éléments contenus dans la crème glacée – des sucres aux protéines – qui créent sa texture onctueuse, ainsi qu’à son style esthétique.
« Le design minimaliste peut sembler très simple, mais il est extrêmement complexe si on le comprend. Tout comme la crème glacée, elle passe par un processus de calcul et de planification très complexe pour obtenir un tel état et un tel goût.», explique Wan.
Au rez-de-chaussée, un magasin de glaces à emporter propose six parfums fantaisistes qui sont constamment renouvelés. Parmi les options récentes, citons le biluochun (une sorte de thé vert) avec de la canne à sucre et une herbe appelée Angelica morii, ainsi que des aiguilles de pin avec de l’huile de graine de camélia et des herbes vertes taïwanaises.
Le restaurant de 20 places situé au deuxième étage propose un menu fixe de sept plats qui joue avec les aliments à différentes températures, la plupart du temps en dessous de zéro. La structure du menu change peu au cours de l’année, mais les ingrédients et les thèmes évoluent en fonction des saisons.
Chaque plat porte le nom de la température à laquelle il est servi, et le menu actuel commence par une entrée à moitié fondue, le Loquat/Poire à 0°C. Ensuite, les convives auront droit au seul plat chaud du repas – une boulette de riz prise en sandwich entre deux crêpes croustillantes, intitulée Riz/Edamame à 180°C.
L’expérience se poursuit avec une sucette glacée au gingembre sauvage et au saké à -40 °C, un plat de glace rasée au whisky, à l’ananas et au magnolia à -5 °C, un plat de crème glacée et de gélatine à l’amarante, à la pérille et à l’anis à -12 °C, puis un plat très froid à la fraise, à la roselle et à la crème à -196 °C, un plat à base d’azote liquide et de cristaux de glace.
Le repas se termine par un dessert pâtissier à 40°C accompagné d’une glace au longan et à l’osmanthus.
Froid mais frais
La création de ces plats uniques et la gestion d’un « restaurant » sur le thème de la crème glacée exigent beaucoup de planification et d’expérimentation. Il ne s’agit pas seulement de faire tourner les ingrédients dans une machine à glace.
« La plupart des gens sont moins familiers avec les températures inférieures à zéro et pensent qu’elles sont toutes les mêmes. J’espère trouver un moyen de comprendre les différences », déclare Wan.
La sucette à -40°C, par exemple, a une texture croquante qui fond beaucoup plus lentement que la glace normale et qui se dissipe comme une barbe à papa duveteuse lorsqu’on la mange. (Dans les congélateurs domestiques, les glaçons sont généralement refroidis à -18 °C.) Pour créer cette sensation, M. Wan devait essentiellement trouver un moyen d’injecter plus d’air dans la sucette.
« J’ai dû rendre le mélange un peu plus épais pour qu’il puisse coaguler les bulles d’air », explique-t-il. « En même temps, j’ai dû créer une valve pour que le gaz puisse entrer dans le liquide et ne pas en sortir avant qu’il ne soit congelé.
Wan expérimente souvent ses idées à différentes températures lorsqu’il élabore son menu. Pour ce faire, la cuisine de Minimal est équipée de plusieurs réfrigérateurs aux réglages variés. Certains sont légèrement plus froids que les températures de service, ce qui donne à l’équipe le temps de préparer le plat et de l’expliquer aux clients avant qu’il ne soit dégusté.
Obtenir des goûts et des odeurs parfaits peut également être un défi.
« La plupart des glaces n’ont pas beaucoup d’arômes parce que les parfums sont très inactifs en dessous de zéro », explique-t-il.
« Pour y remédier, je dois la compléter par d’autres ingrédients afin de créer un nez et un goût plus complexes qui rappellent le thème du dessert. »
Par exemple, il ajoute de la menthe et de l’Angelica morii à sa glace au thé vert biluochun, en espérant que les couches supplémentaires de saveurs herbacées compenseront la diminution de l’arôme du thé vert.
Encore et toujours : une petite glace ?
Bien qu’il soit devenu un fin connaisseur, Wan affirme qu’il est loin d’être difficile lorsqu’il s’agit de crème glacée.
« Je mange encore des glaces presque tous les jours. La plupart du temps, je mange des glaces très bon marché comme le qing bing (un dessert rétro à base d’eau et d’arôme de banane servi sous forme de glace rasée ou de sucette glacée). Pour moi, c’est une évidence », explique Wan.
Le fondateur de Minimal raconte que sa mère l’a encouragé à suivre ses passions plutôt que de se concentrer sur le succès financier, et qu’il espère aider les autres à trouver leur bonheur à travers ses plats.
« Lorsque nous étions jeunes, la plupart d’entre nous aimaient manger des desserts glacés. En vieillissant, la perspective de manger de la glace est beaucoup moins exaltante – la glace elle-même n’a pas changé, mais le sentiment qu’on éprouve à son égard a changé – elle n’est plus nouvelle et spéciale », explique-t-il.
« J’espère qu’avec Minimal, les adultes pourront redécouvrir le plaisir de manger de la glace, comme s’il s’agissait de leur première expérience.
Minimal, No. 16, Lane 133, Section 1, Meicun Rd, West District, Taichung City, Taiwan; +886 4 2321 9080
