Symbole d’abondance et de luxe hôtelier, le buffet petit-déjeuner vit peut-être ses dernières heures de gloire.
Derrière les montagnes de pancakes, les plateaux de viennoiseries et les fontaines de jus colorés se cache une réalité moins appétissante : le gaspillage alimentaire.
Selon le Food Waste Index Report 2024 du PNUE, 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées dans le monde l’an dernier, dont 28 % provenant de la restauration. Les buffets se distinguent comme l’un des pires coupables : ils génèrent en moyenne plus du double de déchets qu’un petit-déjeuner servi à l’assiette – 300 g contre 130 g par convive.
Jeter de la nourriture, c’est aussi gaspiller des ressources comme l’eau, la terre, l’énergie ou la main-d’œuvre. Réduire le gaspillage alimentaire est un levier puissant pour limiter notre impact, et le petit-déjeuner est un bon point de départ.
Face à ce constat, de nombreux hôtels repensent discrètement leurs buffets. Scandic Hotels réduit la taille de ses pâtisseries, avec la possibilité de se resservir. Ibis mise sur des assiettes plus petites pour freiner les excès. Hilton Frankfurt privilégie les portions individuelles, tandis que le Novotel Bangkok Sukhumvit affiche un sobre rappel : « Servez-vous seulement ce que vous pouvez manger ».
Pour la cheffe thaïe-américaine primée Pichaya “Pam” Soontornyanakij, la question est culturelle autant qu’écologique : « Le buffet illustrait une époque où l’abondance incarnait le luxe. Aujourd’hui, le vrai luxe, c’est la qualité, la pensée juste, le soin – pour les hôtes mais aussi pour la planète. »
Les sciences comportementales confirment ce changement. Le « variety effect » pousse à se servir davantage face à une profusion de choix, explique Dr Kelly L. Haws, spécialiste du comportement des consommateurs. S’ajoute le réflexe de « rentabiliser » un buffet à prix fixe, renforcé par le fameux « vacation mindset » qui autorise les excès en voyage.
La solution ? Des ajustements subtils, ou « nudges » : assiettes plus petites, empilements réduits de vaisselle, portions pré-dosées, ou encore messages bien placés incitant à la modération. Certains hôtels organisent même des stations order-on-demand, où fraîcheur et personnalisation remplacent surabondance et gaspillage.
Le buffet à volonté n’a donc peut-être pas dit son dernier mot – mais sa survie passera par une réinvention plus sobre, à la mesure de notre époque.
