Où goûter, en rue, la cuisine vietnamienne ? Quelques repères une fois sur place.

Ce spécialiste du bún riêu, ou soupe de nouilles à la pâte de crabe, sert son plat éponyme depuis une quarantaine d’années au cœur du centre-ville de Saigon. À l’entrée du restaurant, une énorme marmite de bouillon rouge-orangé mijote avec de la pâte de crabe, du tofu et du sang de porc. Le bouillon est versé à la louche directement sur les bún, ou vermicelles de riz, et servi avec des feuilles de perilla, du basilic et une sauce de poisson au tamarin.

Il existe d’innombrables restaurants nhậu, ou gastropubs, dans tout le Viêt Nam. Le nhậu consiste à se réunir autour d’une multitude d’en-cas et de boissons – souvent des fruits de mer et de la bière – pour des repas qui peuvent durer des heures. L’un de nos préférés est le Nhớ Tuyết, qui sert un éventail de fruits de mer allant des palourdes cuites à la vapeur dans un bouillon à la citronnelle ou recouvertes d’huile d’échalote et de cacahuètes concassées, aux colossales crevettes de rivière cuites à la commande, selon votre préférence, grillées au sel ou mélangées dans un wok avec une sauce au tamarin.

Le Viêt Nam est le deuxième producteur mondial de café, qui provient en grande partie de la région des hauts plateaux du centre, et chaque ville regorge de cafés où les gens viennent se ressourcer et s’attarder pendant des heures. Le café salé moelleux et fouetté, spécialité de Hue, l’ancienne capitale impériale située dans le centre du Viêt Nam, est la commande de prédilection de ce café qui compte deux établissements.

Créé par le chef Peter Cuong Franklin, ce restaurant « nouveau vietnamien » réimagine les plats vietnamiens les plus typiques à l’aide de techniques culinaires modernes et globales. Seule étoile Michelin à Saigon, Ănăn (qui se traduit par « manger manger ») propose un riff inspiré de la pizza sur le papier de riz ouvert, et reformule les crêpes croustillantes au curcuma en tacos. Au-delà de la nourriture, le restaurant s’étend sur cinq niveaux qui comprennent également le comptoir de soupe de nouilles nouvelle école de Franklin, appelé Pot au Pho, et un bar à cocktails sur place, appelé Nhau Nhau.

Aucun plat ne représente mieux la cuisine hanoïenne que le bún chả, un plat de base local composé de vermicelles de riz avec des galettes de porc grillées au charbon de bois et de la poitrine de porc, rendu célèbre dans le monde entier par Anthony Bourdain et le président Obama. Popularisées au début du XXe siècle, ces nouilles sont souvent appelées « salades » car elles sont servies froides dans un bol, puis trempées dans une sauce de poisson chaude, semblable à un bouillon, et mélangées à des aromates tels que le basilic thaïlandais, la pérille, l’ail cru et le piment oiseau. S’il existe des dizaines de vendeurs de bún chả en ville, ce pilier de 25 ans, installé au fond d’une ruelle étroite, fait un excellent travail.

Pour un bol de vrai phở vietnamien de style nord, avec un bouillon de bœuf aussi clair qu’un consommé, vous devrez d’abord localiser ce restaurant caché dans la maison résidentielle de Mme Minh – qui a déplacé son étale à l’intérieur en 2017. Contrairement au phở audacieux de style méridional que l’on trouve souvent dans les communautés vietnamiennes diasporiques du monde entier, le phở hanoïen est plus léger et se consomme généralement le matin ou en début d’après-midi, apportant une savoureuse subsistance sans accabler l’organisme.

Le terme « Phở » ne désigne pas seulement la soupe de nouilles, mais aussi les nouilles plates en forme de bâtonnets de riz – ou bánh phở – qui sont utilisées dans ce plat. Ce vendeur ambulant ouvert jusqu’aux petites heures propose la version soupe ainsi que sa spécialité, une version sautée du bœuf phở. Asseyez-vous et observez le spectacle pendant que les nouilles sont mélangées dans un wok avec des tranches de bœuf et des légumes feuillus.